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La Plaine d'Alsace
Le foie gras
Héritage des pratiques alimentaires de la communauté juive, spécialité alsacienne depuis le XVIIIe siècle, le foie gras d'oie en croûte est, selon une légende fort tenace, l'oeuvre de Jean-Pierre Clause.
En 1778, ce cuisinier au service du Maréchal de Contades, gouverneur militaire de Strasbourg, crée un petit pâté en croûte rempli de foies gras entiers, d'une farce de veau et de lard finement haché. Présenté à la cour de Louis XVI, le pâté de foie gras à la Contades suscite l'engouement.
Quelques années plus tard, la recette agrémentée de truffes du Pérgord, est rebaptisée de Stasbourg. Ce mets raffiné indissociable de l'image des Gänseliesel, les gardiennes d'oie, est entre 1850 et 1950 le fleuron de l'industrie strasbourgeoise.
Malgré la concurrence, le foie gras d'oie d'oie demeure indéfectiblement au menu des agapes de fin d'année. En terrine, cuit au torchon, poêlé aux reinettes, braisé à la stasbourgeoise, il s'accompagne de tokay, de gewurztraminer ou de rieling.
La choucroute
Au moyen Age, chez les paysans la choucroute est servie le jeudi et le dimanche. Durant l'hiver, elle assure aux ménages une alimentation riche en vitamines C. Au XVIe siècle, la journée conssacrée au salage du chou, ou Chumbskrut, est un jour férié. Au fil du temps, la choucroute est l'hôte obligé des réunions familiales. Selon les régions, outre les viandes et les charcuteries, elle est présentée avec divers accompagnements: pois secs, haricots verts, navets, quenelles de pommes de terre, tranches de pomes et poires séchées.
De nos jourrs, la région de Krautergersheim et les environs de Colmar sont les principales zones de culture des choux pommés à tête blanche, ou quintal d'Alsace. La récolte a lieu de septembre à novembre. Les choux découpés en fines lanières sont disposés en couches succesivement salées puis tassées. On y ajoute, baies de genièvre, graines de cumin, laurier, parfois un peu de kirsch. L'ensemble surit à température ambiante durant un mois environ. Puis la choucroute est vendue crue ou cuisinée avec de la bière, du vin blanc ou du crémant d'Alsace.
Escortée d'une chope de bière, la choucroute garnie met en scène un délicieux amoncellement de charcuteries: saucisses de Strasbourg, Knackwürstle ou Knacks d'Alsace, saucisse fumée, poitrine fumée ou salée, mais aussi boudin alsacien, cervelas d'Alsace, saucisson à l'ail, palette, échine, jambonneau. La choucroute nouvelle, de la fin juillet, est servie en salade ou accompagnée de poissons (carpes, hareng, haddock u saumon).
Les charcuteries
L'élevage des porcs ainsi que les techniques de fabrication des charcutiers originaires du Wurtemberg ont contribué à la réputation de l'Alsace charcutière. Les spécialités aux innombrabrables variantes se comptent par douzaines: les saucisses à frire sont les plus anciennes; les saucisses de foie de porc paysannnes se consomment sur des tartines; les saucissons de bière, ou fromage de tête, les délicieuses quenelles de moelles ou encore l'estomac de porc farci s'inscrivent à la carte de toutes les Wintsub.
Les pâtes d'Alsace. Elles sont de plusieurs sortes, et les plus connues sont appelées Spaetzle. Jusqu'au siècle dernier dans les cuisines domestiques, les Spaetzle, pâtes en forme de petites gouttes et riches en oeufs, étaient préparées salées ou sucrées. De nos jours, de fabrication artisanale ou industrielle les Spaetzle, sortes de longs filaments de 5/10cm, sont des garnitures traditionnelles du civet de lièvre.
Pâtisseries. Aujourd'hui desserts et tartes aux fruits pouvaient constituer naguère le plat de résistance et le dessert. Après la soupe de légumes.
Exclusivement alsacienne est la tarte de fromage blanc agrémenté de raisins secs, parfumé au citron et enneigé de sucre glacé après cuisson. Invariablement les repas de fête s'achevaient par des biscuits fourrés à la crème au beurre ou par des vacherins glacés strasbourgeois surmontés de crème chantilly.
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