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La Volaille

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Après avoir vécu entre onze et quinze semaines en liberté, la jeune poule est engraissée en épinette (cage en osier compartimentée).
Elle est nourrie de maïs, de céréales et de lait.
L’engraissement  dure au minimum quatre semaines.
A l’abattage, qui s’effectue traditionnellement chez le producteur, avant sa maturité sexuelle, la poularde âgée de cinq mois pèse au minimum 2,100kg.
Pour la vente, on la plume à sec , le duvet fin est coupé aux ciseaux, mais le cou et la tête restent emplumés.
La poularde que l’on reconnaît à sa crête tombante, est emmaillotée dans une toile où elle sera conservée un jour ou deux.

Le chapon

Au fil des siècles, m’art de chaponner a fait la réputation des producteurs bressans.
La texture moelleuse et fondante de la chair du chapon est due à une infiltration régulière de la graisse dan les tissus.
Le futur chapon est issu d’un poussin né au printemps.
Le poussin né au printemps. Le poussin est élevé en plein air durant vingt-trois semaines.
A un mois, le mâle se distingue déjà par sa crête rouge, et ses pattes prennent la couleur bleue caractéristique de sa race.
En été, l’éleveur choisit, parmi les plus beaux spécimens ; les sujets qui seront castrés.
Outre le fait qu’il ne chante plus, on distingue le chapon de ses congénères à la disparition de sa crête et de ses barbillons.
A l’approche des fêtes de Noël, le chapon est engraissé en épinette pendant trois semaines avant l’abattage.
Au moment de sa mise sur le marché, un chapon pèse environ 5kg.

Le poulet

Comme pour l’ensemble es volailles de Bresse, le poulet, âgé de deux à cinq semaines, est élevé à l’air libre et s’ébat sur une surface d’au moins dix mètres carrés d’herbes.
Outre les insectes et les vermisseaux qu’il picore sur son parcours, il est nourrit de maïs et de produits laitiers. Abattu à l’âge de quatre mois minimum, il pèse alors environ 2,5kg.