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Le cervelas

C’est un saucisson à cuire dont le grain est assez gros et qui est toujours truffé et pistaché.
On y ajoutait jadis de la cervelle, d’où son nom.
Le cervelas lyonnais, à ne pas confondre avec le cervelas alsacien, à base de farce, est préparé avec de la viande de porc, composée de deux tiers de maigre et un tiers de gras.
Le charcutier glisse de fines lamelles de truffes entre les boyaux et la farce aux pistaches (qui est souvent parfumée au porto ou au madère), puis ajoute des aromates et des épices.
C’est un produit de luxe, fabriqué presque exclusivement au moment des fêtes de Noël et parfois à Pâques.xml:namespace prefix = o ns = urn:schemas-microsoft-com:office:office />