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Le foie gras

L’art de gaver les oies, déjà pratiqué par les Egyptiens se perpétua au fil des siècles.
Les cuisiniers de Rome engraissèrent les oies à l’aide de petites boulettes de figues sèches broyées et trempées dans l’eau.
Les cuisiniers européens et surtout italiens retrouvèrent au XVIe siècle le goût du foie gras qui provenait le plus souvent d’élevage de paysans juifs.
C’est au XVIIIe siècle que la recette telle que nous la connaissons aujourd’hui fut mise au point par Jean-Pierre Clause, cuisinier au service du Maréchal de Contades, gouverneur militaire de Strasbourg.
Il confectionna un pâté avec un foie gras entier entouré d’une farce de veau et de lard finement haché, cuit en croûte.
Cette préparation fut présentée à la cour de Louis XVI et connût dès lors un succès jamais démenti.
Après la Révolution, Nicolas-François Doyen, ancien cuisinier à Bordeaux, proposa à Jean-Pierre Clause de marier la truffe et le foie gras. xml:namespace prefix = o ns = urn:schemas-microsoft-com:office:office />