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L'Olive
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Lâolivexml:namespace prefix = o ns = urn:schemas-microsoft-com:office:office /> Les olives vertes
Sur lâolivier, lâolive verte est immangeable à la cueillette.
Récoltée entre septembre et octobre avant complète maturité, lâolive verte doit tout dâabord perdre son amertume. Pour ce faire, on les prépare « à la picholine » en enfouissant lâolive dans un mélange de cendre de bois et de chaux.
Elle sera ensuite lavée dans plusieurs bains dâeau pendant 4 à 5 jours, puis conservée dans une saumure (mélange sel/eau). Les olives noires
Récoltées à maturité entre décembre et janvier, les olives noires, à la différence de vertes, ne nécessitent point dâêtre désamérisées.
Pour la majorité, elles sont directement mises en saumure pendant quelques mois, parfois saupoudrées de sel, séchées au soleil et conservées dans lâhuile. Des variétés
Les picholines
Ces olives vertes doivent leur nom aux frères Picholini qui, au début du XVIIIe siècle, les rendirent comestibles.
On retrouve cette variété originaire des collines du Gard dans toute la Provence ainsi quâen Corse.
De forme allongée, son noyau est long et mince, sa chair abondante et fondante. Les lucques
Ces olives vertes proviendraient dâItalie, de la région du même nom, et son aujourdâhui cultivés dans lâHérault et dans lâAude notamment.
Leur noyau mince est légèrement côtelé, leur chair abondante est fine. Les tanches
Délicates et onctueuses, ces olives noires de Nyons (Drôme) également produites sans toute la région des Baronnies ainsi que dans le nord du Vaucluse, sont les premières olives à avoir bénéficié dâune appellation contrôlée. Les cailletiers
Petites et néanmoins très savoureuses, ces olives noires originaires des Alpes-Maritimes, se surnomment les « niçoises ». Spécialités La cachado ou olive cassée
Spécialité exclusive des Baux-de-Provence, la cachado est confectionnée à partir dâolives vertes désamérisées et écrasées, que lâon fait macérer durant une semaine dans une saumure aromatisée (fenouil, laurier, écorce dâorange, coriandre). Les olives à lâeau
Les olives, simplement désamérisées dans des bains successifs dâeau pure pendant quinze jours, conservent un goût de fruits plus authentique, avec un zeste dâamertume.
Généralement, on les plonge ensuite dans une saumure légère afin de les conserver. Olives piquées
Cette méthode est utilisée pour les olives noires à chair abondante, que lâon pique à la fourchette et saupoudre de sel fin sur des grands paniers.
On les fera sauter plusieurs fois par jour pendant une semaine.
Elles se rideront et perdront progressivement leur amertume. Lâhuile dâolive
Durant la maturation, les fruits sâenrichissent en huile et changent de couleur, passant du vert au noir.
La cueillette doit alors commencer, nous sommes vers le mois de décembre.
Juste après la récolte, on lave, trie et broie les olives noires en une pâte onctueuse et homogène.
Cette pâte est répartie sur des scourtins superposés (sortes de panières tressées en jonc, chanvre, crin ou nylon) que lâon presse ensuite en une seule fois, afin dâobtenir lâhuile.
Lâhuile alors obtenue est commercialisée sous lâappellation « huiles dâolive vierge »
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