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La cervelle de canut
Friands de fromage blanc, les Lyonnais l'introduisent dans de nombreux plats. Dans la cervelle de canut préparation rafraîchissante plus ou moins relevée, il est battu et l'on y ajoute du sel, du poivre, des échalotes, de l'ail et des fines herbes ainsi que, les jours de fête, du vin blanc, de l'huile et du vinaigre.
Cette spécialité constituait au XIXe siècle, une part non négligeable de la nourriture des canust, ouvriers spécialisés dans le tissage de la soie, d'où son nom.
Elle reste très appréciée à Lyon dans les guinguettes du bord de la Saône, mais le vin blanc est souvent remplacée par une dose plus forte de vinaigre.
Les quenelles de Lyon
Ces petits rouleaux à base de semoule ou de farine, melée à de la volaille, à du brochet ou à du veau, ne semble appartenir au paysage de la gadtronomie traditionnelle locale que depuis le XIXe siècle.
La quenelle de Lyon est encore fabriquée dans la région par des traiteurs, des artisans et par quelques puristes qui maintiennent la tradition en faisant entrer dans la composition de ce mets, du brochet pur, et non de la volaille, de la semoule et non de la farine, et en façonnant chaque pièce à la main ou à la cuillère.
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