Marché pour 8 à 10 personnes, préparation : 3 h, cuisson : 20 min. 250 gr de chair de brochet crue, 300 gr de beurre, 2 blancs d'œufs, 70 gr de farine, 2 jaunes d'œufs, 15 cl de lait, sel, poivre, muscade.

Préparer d'abord une "panade". Travailler ensemble dans une casserole jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène, la farine tamisée, les jaunes d'œufs, 25 gr de beurre fondu, sel poivre, un soupçon de muscade râpée. Délayer avec 15 cl de lait bouillant. Cuire cette composition sur le feu sans cesser de remuer. La verser dans un plat et la laisser refroidir. Passer au mixeur longuement la chair de brochet pour obtenir une purée très fine. La mettre dans une jatte et la travailler longuement. Lui incorporer peu à peu la panade en la travaillant vigoureusement, puis ajouter le beurre fondu (sans le petit lait) et les blancs d'œufs. Assaisonner avec sel, poivre et muscade râpée. Mettre cette farce dans une jatte au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Saupoudrer une planche à pâtisserie d'un peu de farine. Prendre 100 gr de farce et la rouler pour obtenir une grosse quenelle d'environ 10 cm de long. Pocher les quenelles dans une casserole d'eau salée frémissante pendant 5 min en les retournant à mi-cuisson. Disposer les quenelles bien égouttées dans un plat rempli à moitié de la sauce écrevisse. Mettre au four chaud préchauffé (180°) pendant 15 min environ. Les quenelles vont gonfler doucement. Les servir sans tarder.

12 écrevisses, 130 gr de beurre, 10 cl de crème épaisse, 1 oignon, 1 gousse d'ail, bouquet garni, 25 cl de vin blanc, poivre en grain, Cayenne, sel.

Dans une casserole, mettre l'oignon coupé, le bouquet garni, le poivre, une cuillerée de sel. Verser le vin blanc et un verre d'eau. Faire bouillir pendant 10 min. Jeter les écrevisses toutes ensemble et laisser cuire 8 min. Retirer du feu et laisser tiédir dans le court-bouillon. Égoutter les écrevisses et réserver le court-bouillon. Décortiquer les queues et réserver les chairs. Passer au mixeur tous les débris, tête, pattes, pinces, carapaces, afin de les broyer finement. Ajouter alors 80 gr de beurre, amalgamer et laisser reposer quelques heures. Dans une casserole, mettre la purée de carapaces et de beurre, verser deux verres d'eau, porter à ébullition en remuant à la spatule puis passer aussitôt au chinois dans une jatte. Jeter les débris et laisser refroidir le liquide. Mettre au réfrigérateur. Le beurre d'écrevisse va se figer, le recueillir et le réserver pour la sauce. Faire chauffer le court-bouillon filtré. Dans une casserole, chauffer 50 gr de beurre. Hors du feu, verser une cuillerée de farine, mélanger à la spatule, faire cuire en tournant pendant 2 min sur feu doux. Mouiller peu à peu, hors du feu, avec 20 cl de court-bouillon. Laisser cuire pendant 15 min à feu doux en remuant souvent. Ajouter alors 10 cl de crème et le beurre d'écrevisse. Mélanger en remuant sur feu doux. Ajouter une pointe de Cayenne, rectifier l'assaisonnement.

Préparation : 30 min, repos : 6h, cuisson : 20 min. 500 gr de farine, 6 œufs, 80 gr de sucre en poudre, 10 gr de sel fin, 100 gr de beurre, citron, rhum blanc, huile à friture, sucre glace.

Dans une grande terrine, verser la farine, former un puits, ajouter le sucre, le sel et casser les œufs un à un en incorporant peu à peu lesingrédients. Incorporer le beurre en pommade. Râper le zeste d'un citron et ajouter deux cuillerées de rhum blanc. Pétrir tous ces éléments pour obtenir une pâte bien lisse, puis la travailler longuement et enfin la réunir en boule pour la laisser reposer au froid pendant au moins 6 h. Une fois la pâte reposée, la partager en plusieurs portions et abaisser chacune d'elle au rouleau le plus fin possible. Découper la pâte étalée en bandelettes de 15 cm de long, sur 7 cm de large. Faire une incision au milieu et introduire une extrémité dans cette fente, afin de former une sorte de nœud. Cette découpe se fait à la roulette à pâtisserie. Faire chauffer un bain de friture à 180°. Plonger les bugnes par cinq ou six dans la friture jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, en les retournant de temps en temps. A la sortie de la friture, poser les bugnes sur un papier absorbant et les saupoudrer de sucre glace. Les disposer ensuite dans une grande corbeille qui restera à la disposition de tous...

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